Plus d’alvéoles = meilleure pâte ?
Pas nécessairement. L’alvéolage doit être évalué selon le style de pizza recherché : certaines pizzas veulent une mie très ouverte, d’autres une structure fine, régulière ou très croustillante.
Les alvéoles ne sont pas une note
Une mie très ouverte peut montrer une bonne rétention et expansion des gaz, mais la taille des alvéoles n’est pas une mesure universelle de qualité. Structure, cuisson, texture et cohérence avec le style recherché comptent davantage.
Quand une mie ouverte est recherchée
La pizza contemporaine ou canotto, de nombreuses pizzas en plaque très hydratées et la pizza alla pala peuvent rechercher une mie très ouverte et irrégulière. Dans ces styles, les grandes alvéoles font partie du résultat si la mie est bien développée et bien cuite.
Quand les grandes alvéoles ne sont pas le but
La romaine tonda ou scrocchiarella recherche finesse et croustillant, pas de grandes cavités. New York style, Chicago thin crust et tavern style visent aussi d’autres structures ; certaines pizzas au petit moule ont une mie plus régulière. Elles ne sont pas moins réussies : le résultat recherché est différent.
De quoi dépend l’alvéolage ?
Farine et structure, hydratation, développement du gluten, fermentation, boulage, étalage et cuisson interagissent. La manipulation détermine aussi la quantité de gaz conservée, redistribuée ou expulsée.
Plus d’eau ne suffit pas
Une hydratation plus élevée peut favoriser certaines structures, mais ne garantit ni de grandes alvéoles ni une meilleure pizza. Sans structure, fermentation et cuisson adaptées, l’eau supplémentaire peut seulement compliquer le travail ou la cuisson.
Attention à la photo
Une énorme cavité en coupe peut être spectaculaire, mais elle ne compense pas une mie humide, gommeuse ou insuffisamment cuite. Une scrocchiarella fine et croustillante presque sans grandes alvéoles peut être parfaitement réussie.
Le point de vue Pizzood
Ne cherchons pas la plus grande alvéole. Cherchons l’alvéolage adapté à la pizza que nous voulons faire. Les alvéoles racontent la gestion de la pâte ; elles ne sont pas la note finale.