PizzoodBiga per pizza: percentuale, maturazione e gestione dell’impasto
La biga è un preimpasto che va progettato, non una percentuale da copiare. Quantità di farina prefermentata, acqua, lievito, temperatura e durata della maturazione influenzano il rinfresco e l’impasto finale.
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Percentuale di biga e impasto finale
Usare più o meno biga cambia la quota di farina già fermentata e quindi la gestione successiva. Il valore va scelto in funzione del risultato, dei tempi e della farina.
Temperatura, maturazione e rinfresco
La maturazione della biga deve essere coerente con temperatura e lievito. Nel rinfresco entrano poi acqua, sale e ingredienti necessari per raggiungere l’idratazione finale.