Più alveoli significa impasto migliore?
Non necessariamente. L’alveolatura va letta insieme allo stile di pizza che vogliamo ottenere: in alcune preparazioni è ricercata, in altre una struttura più fitta, sottile o croccante è esattamente il risultato corretto.
Gli alveoli non sono un voto
Una mollica molto aperta può raccontare una buona capacità dell’impasto di trattenere e sviluppare i gas, ma la dimensione dei vuoti non è una misura universale della qualità. Contano struttura, cottura, consistenza e soprattutto coerenza con la pizza che volevamo preparare.
Quando una grande alveolatura è ricercata
Nella pizza contemporanea o canotto, in molte pizze in teglia ad alta idratazione e nella pizza alla pala si può cercare una struttura molto aperta e irregolare. In questi casi gli alveoli evidenti fanno parte del risultato desiderato, se la mollica è ben sviluppata e correttamente cotta.
E quando i grandi alveoli non servono?
Una romana tonda o scrocchiarella punta su sottigliezza e croccantezza, non su grandi cavità. Anche New York style, Chicago thin crust o tavern style cercano strutture diverse; padellino e tegamino possono avere una mollica più regolare e fitta. Non sono pizze peggiori: sono progettate per un altro risultato.
Da cosa dipende l’alveolatura?
Farina e capacità strutturale, idratazione, sviluppo della maglia glutinica, fermentazione, formatura, stesura e cottura lavorano insieme. Anche il modo in cui manipoliamo il panetto cambia quanto gas conserviamo, redistribuiamo o espelliamo.
Più acqua non basta
Aumentare l’idratazione può favorire determinate strutture, ma non garantisce grandi alveoli né una pizza migliore. Se struttura, fermentazione e cottura non sono adeguate, più acqua può semplicemente rendere l’impasto più difficile da gestire o più umido da cuocere.
Occhio alla fotografia
Un cornicione enorme in sezione può essere spettacolare, ma una grande cavità non compensa una mollica umida, gommosa o non cotta correttamente. Allo stesso modo, una scrocchiarella sottile e croccante quasi priva di grandi alveoli può essere perfettamente riuscita.
Il punto Pizzood
Non inseguiamo l’alveolo più grande. Cerchiamo l’alveolatura giusta per la pizza che vogliamo fare. Gli alveoli raccontano come è stato gestito un impasto; non sono il voto finale della pizza.