¿Más alveolos = mejor masa?
No necesariamente. La alveolatura debe valorarse según el estilo de pizza que queremos obtener: algunas buscan una miga muy abierta y otras una estructura fina, regular o especialmente crujiente.
Los alveolos no son una puntuación
Una miga muy abierta puede mostrar una buena capacidad para retener y expandir gases, pero el tamaño de los huecos no es una medida universal de calidad. Importan la estructura, la cocción, la textura y la coherencia con el estilo buscado.
Cuándo se busca una miga abierta
La pizza contemporánea o canotto, muchas pizzas en bandeja de alta hidratación y la pizza alla pala pueden buscar una miga muy abierta e irregular. En esos estilos los alveolos visibles forman parte del resultado, siempre que la miga esté bien desarrollada y cocida.
Cuándo los alveolos grandes no son el objetivo
La romana tonda o scrocchiarella busca finura y crujiente, no grandes cavidades. New York style, Chicago thin crust y tavern style también persiguen estructuras distintas; algunos estilos de pizza en sartén tienen una miga más regular. No son pizzas peores: están diseñadas para otro resultado.
¿De qué depende la alveolatura?
Harina y estructura, hidratación, desarrollo de la red de gluten, fermentación, formado, estirado y cocción trabajan juntos. La manipulación también decide cuánto gas conservamos, redistribuimos o expulsamos.
Más agua no basta
Una hidratación mayor puede favorecer determinadas estructuras, pero no garantiza alveolos más grandes ni una pizza mejor. Sin estructura, fermentación y cocción adecuadas, el agua extra puede limitarse a hacer la masa más difícil de manejar o de cocinar correctamente.
Cuidado con juzgar por la foto
Una cavidad enorme en una sección puede ser espectacular, pero no compensa una miga húmeda, gomosa o poco cocida. Una scrocchiarella fina y crujiente casi sin grandes alveolos puede estar perfectamente conseguida.
El punto de vista Pizzood
No persigas el alveolo más grande. Busca la alveolatura adecuada para la pizza que quieres hacer. Los alveolos cuentan cómo se ha gestionado una masa; no son la nota final de la pizza.