PizzoodBiga pour pizza : pourcentage, maturation et gestion de la pâte
La biga est un pré-ferment à concevoir, pas un pourcentage à copier. Farine pré-fermentée, eau, levure, température et durée de maturation influencent le rafraîchi et la pâte finale.
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Pourcentage de biga et pâte finale
Plus ou moins de biga change la part de farine déjà fermentée et la gestion suivante. Le choix dépend du résultat, du temps et de la farine.
Température, maturation et rafraîchi
La maturation doit être cohérente avec température et levure. Le rafraîchi complète ensuite eau, sel et ingrédients pour atteindre l’hydratation finale.