PizzoodPoolish pour pizza : hydratation, levure et maturation du pré-ferment
Le poolish est un pré-ferment liquide, normalement préparé avec le même poids d’eau et de farine. La quantité de levure et le temps doivent correspondre à la température et au programme de la pâte finale.
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Comment fonctionne le poolish
Le rapport 1:1 eau-farine rend le poolish très hydraté. Sa quantité dans la pâte finale apporte déjà de l’eau qui doit être comptée dans l’hydratation totale.
Levure, température et maturation
La dose de levure n’est pas fixe : elle varie avec le temps et la température. Le poolish prêt au bon moment doit ensuite s’intégrer à la chronologie finale.